El ghee se ha empleado en la cocina tradicional india durante miles de años, y también es común en muchas culturas de Oriente Medio, pero por lo que es más conocido es por sus propiedades ayurvédicas. Anjalina Chugani, autora de Rasa. Sabores e historias de la cocina india (editorial Larousse) nos enseña a descubrir cómo prepararlo en 5 pasos.
El ghee es mantequilla clarificada, es decir, a la que se le han eliminado cuidadosamente los sólidos de la leche. Así la extracción de la caseína y la lactosa permite que sea estable a temperatura ambiente y que la duración sea larga. El ghee adquiere un sabor único a nuez y se afirma que el ghee es el producto final más refinado de la leche. En cuanto a su conservación, como ya se ha dicho, es larga, siempre y cuando se utilice un tarro esterilizado y se mantenga alejado de las zonas más cálidas de la cocina.
Según la medicina ayurvédica, el ghee contribuye en gran medida a la sanación del organismo cuando se trata de recuperarse de heridas, y se emplea en los masajes y tratamientos cutáneos. Asimismo, es especial porque ayuda a acelerar la digestión sin aumentar el calor corporal. Es calmante para los doshas vata y pitta, y se usa para crear equilibrio cuando existe desequilibrio en dichos doshas. También se afirma que el ghee reduce el proceso de envejecimiento de forma constante, durante largos periodos de tiempo.
Para el Ayurveda, el ghee es oro líquido. Cabe destacar que posee un alto contenido en Omega 3 y ácido butírico; un ácido graso de cadena corta que se considera beneficioso para el tracto gastrointestinal.
Listo en 5 pasos
Lo que más me gusta del ghee es su sabor a caramelo dulce y a nuez. Es intenso y untuoso, y me encanta utilizarlo en la mayoría de los platos que cocino, a menos que sea uno estrictamente vegano. También lo uso para masajes.
- Corta en dados 500 g de mantequilla, preferiblemente ecológica, y déjala reposar a temperatura ambiente.
- Calienta una sartén o un cazo grande de fondo grueso a fuego medio. Pon la mantequilla en la sartén y deja que se derrita lentamente. A continuación, remuévela una vez y déjala reposar. Deja que los sólidos de la leche empiecen a hundirse y a ascender a la superficie. Poco a poco, flotará una gran parte de ellos. En ese momento, empieza a retirar la espuma con la ayuda de una espumadera metálica, para eliminar los sólidos grasos. El color irá cambiando gradualmente y se tornará de un amarillo un poco más oscuro que el original. Asimismo, muchos sólidos se hundirán en el fondo del recipiente.
- Sigue removiendo la parte superior con cuidado sin tocar el fondo. Este proceso puede durar de 25 a 35 minutos, y, en ocasiones, incluso más.
- Transcurridos unos 20 minutos, y una vez que hayas eliminado la mayor parte de la grasa de la parte superior, apaga el fuego. El resto de los sólidos se hundirán hasta el fondo y, de hecho, algunos de ellos aparecerán quemados o demasiado caramelizados. El ghee seguirá chisporroteando un poco, pero dejará de hacerlo a medida que se vaya enfriando, y también se oscurecerá un poco. Es normal. Cuando deje de chisporrotear, cuela el ghee.
- Prepara un tarro grande de cristal esterilizado y coloca encima un colador y una gasa para quesos. Yo utilizo un tarro de cristal resistente al calor. Vierte con cuidado el ghee a través del paño y el colador. Suelo repetir este proceso un par de veces para asegurarme de que no queden restos sólidos.
* Cuando el ghee se haya enfriado por completo, tápalo y consérvalo en un lugar fresco de la cocina, lejos de los fogones. Debería conservarse como mínimo unos 6 meses.
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