Fermentar en casa, tal como propone Fermentación Casera (Editorial Cinco Tintas), de Beatriz Cayetana Martínez, es aprender a «cocinar con vida»: transformar ingredientes cotidianos en sabores más complejos, texturas nuevas y recetas que se integran fácilmente en el día a día, sin equipamiento raro ni laboratorio doméstico.
Por Beatriz Cayetana Martínez // Fotos de Ana Madrid, Samuel Pastor y Shutterstock.
La fermentación cobra sentido cuando controlas tres palancas sencillas: sal (favorece a los microorganismos adecuados), tiempo (permite que se complete la acidificación) y temperatura (determina la velocidad del proceso).
De manera accesible y práctica, este libro te introduce en el mundo de la fermentación más allá del clásico chucrut, con verduras en salmuera, en su propio jugo o en miel, kimchi, bebidas como kombucha o kéfir, lácteos y alternativas vegetales, panes, tempeh e incluso vinagres, siempre con un enfoque paso a paso. A continuación, seleccionamos una de las muchas recetas del libro para descubrir los matices de sabor y vitalidad que la fermentación puede aportar a tu mesa. ¡En el número 148 de la revista puedes encontrar más!
CHUCRUT DORADO
Preparación: 30 min
Fermentación: 3-6 semanas
Conservación: hasta 6 meses
Inspirado en la famosa leche dorada, este chucrut combina los beneficios de la cúrcuma y el jengibre con el sabor clásico de la col fermentada. Su brillo y sus notas especiadas hacen que sea perfecto para quienes buscan una opción saludable, deliciosa y con un toque exótico que aporte calidez a sus platos. Es perfecto para reconfortar el cuerpo y el alma, y para compartir en esos momentos que necesitan un poco de magia.
Gracias a la cúrcuma y el jengibre, este chucrut es ideal para ensaladas de invierno o como topping en sopas, a las que añade color, sabor y un toque saludable y nutritivo. También puedes usarlo para acompañar arroces o incluso como relleno en wraps. Si deseas intensificar su sabor, agrega una pizca de semillas de mostaza o un poco de ralladura de limón para dar un toque cítrico adicional.
Ingredientes (para 1,5 l)
1 col blanca mediana (de aproximadamente 1 kg)
1-2 % del peso de la col en sal (10-20 g)
1 trozo mediano de jengibre fresco, rallado
1 trozo mediano de cúrcuma fresca, rallada
6 dientes de ajo, machacados
1-2 cdtas. de pimienta negra en grano molida.
Elaboración
- Retira las hojas exteriores de la col, límpiala y reserva una hoja para usar como tapa al final. Corta la col en tiras finas y colócala en un bol grande.
- Añade la sal y masajea la col unos minutos hasta que empiece a liberar sus jugos. Deja reposar 15 20 min.
- Ralla el jengibre y la cúrcuma, y machaca los ajos. Añádelos a la col junto con la pimienta negra. Mezcla bien para distribuir los sabores de manera uniforme.
- Coloca la mezcla en el bote y presiona firmemente para asegurarte de que quede compacta y cubierta por su propio jugo, dejando 2–3 cm de espacio libre en la parte superior del bote.
- Usa la hoja de col reservada para cubrir la mezcla y coloca un peso encima para mantener todo sumergido en el líquido.
- Cierra el bote con una tapa hermética, idealmente con válvula de fermentación. Si no tienes válvula, abre el bote diariamente durante la primera semana para liberar los gases acumulados. También puedes usar una tela con goma o una tapa semicerrada, según prefieras.
- Deja fermentar en un lugar oscuro y fresco al menos 3 semanas. Prueba el chucrut después de este tiempo y déjalo fermentar más si prefieres un sabor más profundo e intenso.
- Una vez fermentado, guarda en el frigorífico y consume según tus necesidades.
Si quieres conocer más recetas de fermentados, no te pierdas el número 148 de la revista YOGA SPIRIT. Para conseguirlo, pídenoslo al 916326251 y te lo mandamos a casa. O escríbenos a suscripciones@revistayogaspirit.es
