¿Sabías que hacer un fermentado en casa es facilísimo? Este método de conservación de los alimentos es uno de los más antiguos que se conoce y te brinda la posibilidad de tener la despensa llena de salud. Probióticos naturales a raudales, pero también ácidos orgánicos, minerales, vitaminas al alcance de tu mano en un abrir y cerrar de ojos.
Por Mūn Kombucha // Fotos de Daniel Santalla y ShutterStock
Un alimento fermentado es aquel sometido a un proceso por el que consiguen contener levaduras y bacterias vivas. Estas son beneficiosas, principalmente, para el sistema digestivo. Su consumo regular contribuye a mejorar la microbiota intestinal, también conocida como flora y, a la vez, nuestra salud desde muchas perspectivas.
Una microbiota en forma es crucial. Una flora sana mejora las digestiones y a absorción de nutrientes como las vitaminas K y las del complejo B. Y esto es lo que consigue un alimento fermentado. Además, optimiza a metabolización de los carbohidratos y da un importante refuerzo al sistema inmunitario.
La mejor noticia es que, sin que lo sepas, muchos de estos alimentos ya forman parte de tu día a día. ¿Acaso sabías que consumes un fermentado cuando pegas un bocado a un trozo de pan de masa madre? ¿O que ese poco de chucrut que tomas de acompañamiento es también un fermentado? ¿O, por último, que esas aceitunas sin pasteurizar también?
Haz pan a partir de un fermentado especial
Tus intestinos van a agradecértelo y tu organismo, en general, va a dar saltos de alegría. Harina, agua y sal.
No hace falta nada más para obtener este sabroso y saludable pan de masa madre. Sí, no levantes la ceja: para elaborar en casa el pan más delicioso del mundo no es necesario añadir levadura.
Y, entonces, ¿cómo leva? Pues con un ingrediente casi mágico, un fermentado: la masa madre. Antes de empezar a preparar el pan necesitamos producir la masa madre, y esto nos llevará una semana de tiempo.
MASA MADRE DE CENTENO
Ingredientes:
Harina integral de centeno y agua.
Elaboración de la masa madre:
- Día 1. Mezcla 30 g de harina de centeno con 30 g de agua. Pon la mezcla en un bote de cristal tapado.
- Día 2. Vuelve a mezclar la preparación del día anterior.
- Día 3 a 6. Tira la mitad de la mezcla. Añade 30 g de agua y 30 g de harina de centeno. Mezcla bien.
- Día 7. Observa cómo la mezcla ha doblado de volumen. A partir de este momento, ¡ya tienes masa madre!
¿Cómo utilizar la masa madre?
Para hacer pan de masa madre puedes utilizar cualquier receta, sustituyendo la levadura industrial por masa madre. Ajusta los ingredientes para mantener la hidratación deseada. Empieza produciendo la cantidad que necesites de masa madre para la receta.
- 1 Coge unos 30 g de masa madre que tienes guardada en la nevera y añade otros 30 g de harina y 30 más de agua.
- 2 Mezcla bien. Deja en un bote tapado y espera a que doble de volumen.
- 3 Cuando haya doblado (puede haber transcurrido toda la noche) añade otros 60 g de harina y 60 g de agua. Vuelve a mezclar.
- 4 Deja a temperatura ambiente en un bote de cristal tapado, y espera a que vuelva a doblar su volumen.
- 5 Ahora esta fermentación será más rápida que la anterior. Cuando haya doblado el volumen ya la tendrás para empezar a preparar el pan.
Pan básico con masa madre
Necesitas dos ingredientes fundamentales: paciencia y tiempo. Esta vez tendrás una recompensa fantástica. Ya estás solo a un paso de hacer tu primer pan sabroso y sano, ¡con un sabor y un olor como el que hace tiempo no probabas!
Ingredientes:
- 150 g de masa madre activa hidratada al 100% de trigo blanco
- 200 g harina de fuerza
- 300 g de harina de kamut, espelta, integral… la que te guste 325 g de agua
- 12 g de sal.
En porcentaje: 30% de masa madre hidratada al 100%, 70% de agua y 2% de sal.
Elaboración del pan:
- Autólisis: mezcla la harina, el agua y la masa madre y deja reposar durante 30 minutos
- Incorpora la sal y mezcla con las manos la masa dentro del bol. Deja reposar 15 minutos
- Haz 5 pliegos a la masa (dentro del cuenco). Deja reposar 15 minutos más. Vuelve a hacer 5 pliegos y deja reposar otros 15 minutos más.
- Vuelve a hacer 5 pliegos nuevos. Tapa el bol con papel film y deja reposar en la nevera entre 12 y 24 horas.
- Transcurrido el tiempo de reposo, retira la masa de la nevera. Verás que ha aumentado considerablemente de volumen.
- Pon la masa sobre el mostrador. Usa suficiente harina para que no se pegue. Manipúlala con cuidado, vigilando que no se pierda el gas que se ha producido durante la fermentación (alveolos).
Darle forma
- Dale forma de bola, y coloca en un bol forrado con un paño recubierto con harina. Coloca la parte «bonita» en la parte
- de abajo. Deja reposar 2 horas a temperatura ambiente o 6-8 h en la nevera.
- Precalienta el horno al máximo (250 ºC). Pon la bandeja de horno dentro (si tienes piedra de hornear, mejor). Vuelca el pan sobre papel de horno y hazle un corte para que se forme la greña. Introduce el pan en el horno.
- Añade humedad durante 10 minutos. Puedes utilizar dos técnicas: con un vaporizador moja las paredes del horno cada 3 minutos, hasta completar los 10 minutos. O coloca una bandeja metálica en el fondo del horno. Al tiempo que se precalienta y, cuando se introduce el pan, añade a la bandeja medio vaso de agua. A los 10 minutos, retira la bandeja.
- Pasados los primeros 10 minutos, baja la temperatura del horno a 200 ºC y deja cocer unos 45 minutos más. Para saber que está cocido, con el pan dado la vuelta dale unos golpecitos. Debe sonar a «cloc-cloc». Si hace «plof-plof», vuelve a hornear unos minutos.
- 10 Retira del horno y deja enfriar sobre una rejilla. Tu pan ya está listo. ¡Buen provecho!
Receta según el proceso de fermentación de los expertos de Mūn Kombucha. Elaborada en Barcelona desde 2015, su kombucha se diferencia por el bajísimo contenido en azúcar residual de sus 10 variedades. Puedes encontrar sus productos en tiendas ecológicas, herbolarios y supermercados y también online: munkombucha.com
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